★日本一の酒米
「山田錦」★

■歴史
明治末期から大正にかけて「山田穂」という酒米の品種が栽培されていました。これは味のある大粒種でしたが茎が長くて倒伏しやすく収量も比較的少なかったようです。そこで、大正末期から県立農事試験場で、この「山田穂」と「短稈渡船(たんかんわたりぶね)」という酒米品種との人工交配による品種改良事業が行われ、昭和11年に今の「山田錦」が奨励品種に指定され、酒米のエースとしてデビューしました。

■生産量
三木市は、昭和63年度には生産量が3,000トンを超え、全国一の「山田錦」の産地となりました。

■特性
粒が大きくて、粒張りがよく、心白が粒の中心部に鮮明に出ていて粒の溝が浅く、表の皮が薄い。そして精白にして歩留りがよいので、現在でも最高の酒造好適米です。また山間部で朝夕は冷え込み、日中は気温が高い一日の気温の変化が大きい場所で粘土質の田が適しています。

お問い合わせは、三木市役所豊かなくらし部農業振興課まで
TEL 0794-82-2000


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■酒壺(みき)
この酒は、酒造米「山田錦」の心白(米粒の中心部にある白濁したでんぷん質の塊)部分のみを使って低温発酵で造られた他に類を見ない大変風味のよい日本酒です。

○『酒』づくりへの意気込み
洗米、吸水、むし米造りと進んでいく中でもとりわけ麹(こうじ)造りで、いかにして米の心白部をうまく麹にかえるか、それには、米粒一粒一粒の表面に麹菌を繁殖させ、米の心白部へ入り込ませるため、むし米の乾燥速度と品温を測定しながら、48時間細心の注意を伴っての作業の連続です。

いかに味のりの良い酒母に仕上げるかということも課題の一つです。
一方、醪(もろみ)に関しては仕込温度とむし米の硬化に気を使い、毎日醪の分析を通じて成分変化を調べ、また泡つらを見て米の溶け具合、発酵速度を調節しながら品温をコントロールしていきます。

以上のように、精米から酒しぼりまで一仕込40日間行程中50回以上の大事な作業があり、ああこうすれば良かったというミスが1回でもあればこの醪は失敗になるので、一つ一つの作業が確実に間違いのない様に細心の注意を払って醸造されます。

■大吟醸「よかわ」
なんといっても美酒づくりの決め手は酒米…。
現在、日本酒づくりに用いられる酒米は30品種。なかでも最高級品とされているのが「山田錦」です。
特に吉川町は心白が大きく、大粒で光沢のある山田錦の産地として名声を馳せています。その極上の山田錦を使って吉川特産の限定酒が製造されています。

純米大吟醸「よかわ」は、吉川自慢の山田錦と、日本酒づくりの技を受け継ぐ、選び抜かれた杜氏たちによって、丹精込めて醸し出された味の芸術品です。




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